2022年1月20日（木曜日）　牡蠣とマッシュルームのペンネグラタン

ホテルメトロポリタン仙台　セレニティ料理長　小畑圭介

材料(5人分)

主な材料

牡蠣 25個 (剥き牡蠣使用　真水で良く洗う)
シーフードミックス 250g 冷凍物(海老・イカ・アサリ・帆立etc)
マッシュルーム・しめじ各30g (スライス・ほぐしておく)
バター 50g (無塩)
ニンニク 1/2片 (みじん切り)
玉葱 100g (みじん切り)
法蓮草 1/2束 (葉をちぎり予め茹でておく)
ペンネ 100g (予め茹でておく　他のショートパスタ代用可)
白ワイン 90cc
チキンブイヨン 100cc (市販物キューブ)
アメリカンソース 80cc (市販物)

ホワイトソース

無塩バター 60g
小麦粉 60g
牛乳 500cc
塩適量
パルメザンチース・ピザ用チーズ適量 (他のチーズでも代用可)
パン粉適量

付け合わせ

パセリ適量

作り方

1）分量の白ワインと牡蠣をグラタン皿に入れて、レンジで軽く温める。

2）鍋にバターとニンニクを入れて香りを出す。
玉葱を加え塩をして良く炒める。
次にキノコとシーフードミックスを入れ再び塩をして炒める。
全体的に半分まで火が通ったら牡蠣の白ワインを加える。
少し煮詰めチキンブイヨンを加え半分まで煮詰める。
その後、アメリカンソースを加え塩・胡椒で味を整える。

3）<ホワイトソースを作る>
分量のバターをボールに入れ常温に戻しておく。
ふるった小麦粉を加え混ぜ合わせる。
予め温めた牛乳を少しずつボールに加え塩を加える。
ダマにならないように良く混ぜたら鍋に移し加熱する。
沸騰させると濃度がついてくるので焦げないように注意する。
魚介類の鍋に加え、法蓮草・ペンネを戻し味を整える。
グラタン皿に盛り付けチーズ、パン粉をふり200℃のオーブンで焼き上げる。
パセリをふって出来上がり。

ポイント

1）牡蠣は火を通しすぎると固くなり風味もおちてしまう為優しく火入れします。
グラタンにしたときに更に熱が加わる為、ここでは表面だけサッと火入れします。

2）バターを常温に戻しておく事によって小麦粉と混ぜやすくなります。

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