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2022年2月3日（木曜日） 牡蠣の大千式唐辛子炒め
ホテルメトロポリタン仙台 中国料理 宴会料理長 三善文樹
材料(2人分)
主な材料
- 牡蠣 16～20個
- セロリ 1本 (一口サイズ)
- 舞茸 1パック(8かけ)
- アスパラ 2～3本 (一口サイズ)
- カリフラワー 1/2株 (一口サイズ 薄切り)
- 人参 適量 (一口サイズ 薄切り)
- 獅子唐 8本
- 長葱 1/2本 (1cm角)
- 生姜 少々 (1cm角 薄切り)
調味料A
- 砂糖 大さじ4
- 紹興酒または調理酒 大さじ2
- 醤油 大さじ3
- 酢 大さじ1.5
- スープまたは水 大さじ2
調味料 その他
- 豆板醤 大さじ1
- 辣油 大さじ1
- ゴマ油 少々
- サラダ油 適量
- 唐辛子(鷹の爪) 2～4本
- 水溶き片栗粉 2～3つまみ
- 片栗粉 適量
作り方
1）牡蠣をよく洗い、ペーパー等で表面の余分な水分を取っておく。
2）材料を切りそろえる。
3）調味料Aを合わせておく。
4）サラダ油を180℃に熱し、(1)に片栗粉を薄く付け揚げていく。
5）セロリ・舞茸・アスパラ・カリフラワーも素揚げで火を通す。
6）フライパンにサラダ油をひき、鷹の爪、葱、生姜を中温で香りを出すよう炒める。
7）鷹の爪が黒っぽく色づき、香りが出てきたら、豆板醤をいれ一緒に炒める。
8）(7)に(4)、(5)を入れ数回煽り、(3)、水溶き片栗粉を入れ素早く混ぜ合わせる。
9）仕上げに、辣油、ゴマ油を鍋淵から入れ、軽く混ぜ、器に供する。
ポイント
1）牡蠣は水分が多いので、高温で短時間で火を通す。
2）豆板醤は焦さないよう弱火で炒める。
