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2022年4月14日（木曜日）　旬の貝類と真鯛のマリニエール

ホテルメトロポリタン仙台　「セレニティ」料理長　小畑圭介

材料(5人分)

主な材料

• 真鯛　300g (1人前50gにカットしておく。塩・胡椒で下味をつける)
• 浅利　15個 (砂抜きをしておく)
• ハマグリ　10個 (砂抜きをしておく)
• しじみ　15個 (砂抜きをしておく)
• つぶ貝　1個 (スライスしておく)
• オリーブオイル　適量 (真鯛のポワレ用)

ソース

• 水　500cc
• 白ワイン　80cc
• 無塩バター　60g (賽の目にカットしておく)
• エストラゴン　2g (刻んでおく)
• イタリアンパセリ　2g (刻んでおく)
• 湯剥きトマト　1/2個 (湯剥きして賽の目にカットしておく)
• ニンニク　1/2片 (芯をぬいて潰しておく)
• オリーブオイル　15cc
• 生クリーム　20cc

付け合わせ

• うるい　2本 (塩ゆでしておく)
• こごみ　5本 (塩ゆでしておく)
• 海藻　適量 (塩蔵物を水でさらして塩抜きする)
• 押し麦　50g (塩ゆでしておく)
• パン　5個 (人数分)

作り方

1）鍋にオリーブオイルを敷きニンニクを入れ砂抜きした浅利、ハマグリ、ししみ、ムール貝を入れ、白ワインと水を入れ蓋をして加熱し貝類を開かせる。
フライパンを熱してオリーブオイルを敷き、下味をつけた真鯛をのせて皮目を下にしてポワレする。

2）貝類の旨味がでた煮汁を別鍋に移し半分まで煮詰める。
塩をして味を整え、弱火にしてさいの目に切ったバターをホイッパーで攪拌しながら煮汁に溶かしこんでいく。

3）仕上がったソースに、エストラゴン・パセリ・湯剥きしたトマトを加えて味を整える。

4）皿に塩茹でした押し麦、うるい、ここみを飾り保温しておいた貝類、スライスしたつぶ貝をのせ中央に真鯛を飾る。
ソースを流して出来上がり。

ポイント

1）加熱しすぎると貝の身が固くなってしまうので、貝が開いたらザルにあげておく事。

2）バターを小さく賽の目にカットしておく。
小さくカットしておく事で溶かしこむ時に混ざりやすく、バターの分離を抑える事ができる。
熱があがりすぎないように、弱火から中火で作業する事がポイントです。