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2022年5月26日（木曜日） マルシャン ド ヴァンバター
ホテルメトロポリタン仙台 「セレニティ」 料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- エシャロット 5g (みじん切り)
- 赤ワイン 180cc (ボルドー産 無ければ濃い赤ワイン)
- フォンドヴォー 50cc (1/3まで煮詰めておく。)
- 無塩バター 90g
- パセリ 2g (みじん切り)
- レモン汁 5cc (絞っておく)
- 塩・胡椒 適量
保存用として
- ラップ
- アルミホイル
アレンジ料理
- バケット 人数分 (トーストにして塗る。)
- ローストじゃがいも 人数分 (ロースト後、バターと混ぜる)
- 牛ステーキ 人数分 (焼き上がった後にのせる)
作り方
1）鍋にエシャロット、赤ワイン、煮詰めたフォンドヴォーを入れ水分が無くなるまで煮詰める。
2）煮詰め終わったら、粗熱を取る。
ポマード状まで戻しておいたバターに粗熱が取れた赤ワインを加え、パセリ、レモン汁を加え良く混ぜます。
塩、胡椒で味を整えて出来上がり。
3）出来上がったバターヲラップにおき、筒状に整形します。
アルミホイルに巻いて冷凍保存します。
アレンジ料理3品
1）マルシャン・ド・ヴァントースト
2）ローストポテトマルシャン・ド・ヴァン風
3）牛ステーキ、マルシャン・ド・ヴァンバター添え
ポイント
1）煮詰める時に鍋底が焦げないように注意してください。
また、鍋肌に赤ワインがくっつきます。はけなどしめらせて絶えず周りを落として下さい。
2）バターは必ず室温でポマード状にして下さい。
固すぎると混ざりませんし、柔らかすぎると分離してしまいます。
