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2022年7月15日（金曜日） 練乳ブリュレロール
出演：ムッシュ マスノ アルパジョン4号線岩沼店 チーフパティシエ 岩田大樹
材料
ロール生地(1枚)
- 卵(L) 4個
- 卵黄 5個
- 砂糖 150g
- 薄力粉 100g
- サラダ油 20g
- 牛乳 40g
練乳クリーム
- 生クリーム 500g
- 練乳 60g
仕上げ
- 砂糖 適量
作り方
1）オーブンは170度に予熱しておく。
卵、卵黄、砂糖を人肌程度に湯煎などで温める。
ミキサーで高速8分、低速で8分泡立てきめ細かい生地を作る。
サラダ油と牛乳は別容器で80度くらいまで温めておく。
薄力粉は直前にふるう。
泡立てた生地にふるった粉を加え、下からさっくりと混ぜる。
生地を温めておいた油と牛乳の容器に1/3程度入れて、しっかりと混ぜ合わせる。
それを元のボウルへ戻して下からすくうように混ぜ合わせる。
紙を敷いた鉄板に流し入れ、平にならして170度25分~30分ほど焼成する。
出したら、すぐに鉄板から外して粗熱を取っておく。
2）生クリームは練乳と混ぜて、角が立つ程度に泡立てておく。
粗熱が取れたロール生地を紙から外し、綺麗な1周り大き目の紙に乗せる。
生地の焼き目側にクリームを乗せて、巻く手前側と奥側を薄目になるよう伸ばしていく。
手前側で芯を作り、一気に巻きあげる。
少し巻き目を締めて、形を整えたら4cm幅でカットする。
そのまま冷凍へ。
3）冷凍されたロールに砂糖を表面が隠れる程度にふりかけて、バーナーで焼く。
最初は薄目に、もう一度砂糖をふりかけてしっかりと焦げ目がつくまで焼けたら完成。
ポイント
1）卵を温めるときは放置せずに少し混ぜながら。
2）巻いていくときは躊躇せずに思い切り！
3）砂糖が多すぎると焼きずらい。
