2023年1月12日（木曜日）　白子入り麻婆豆腐

ホテルメトロポリタン仙台　中国料理　宴会料理長　三善文樹

材料(4人分)

主な材料

白子　400g
木綿豆腐　2丁 (さいの目)
豚ひき肉　200g
にんにくの芽　4本 (1cmカット)

調味料A

豆板醬　大さじ3
甜麺醤　大さじ2
紹興酒または調理酒　大さじ4
醤油　大さじ8
豆豉(トーチ)　大さじ2
にんにく(みじん切り)　大さじ1

調味料B

葱(みじん切り)　40g
一味唐辛子　小さじ2
粉山椒　適宜
スープ(顆粒可)　250cc
水溶き片栗粉　適宜
サラダ油　150cc

作り方

1）白子をひとつまみの塩を入れたお湯で、さっとボイルしておく。

2）鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩ひとつまみを入れ、豆腐が崩れないようくつくつボイルする。

3）豆腐に弾力が出たら一度火を止め、そのまま放置。

4）フライパンに多めの油をひき、ひき肉をパラパラに炒める。

5）(4)に8割火が通ったら、調味料Aを入れ焦げないようにゆっくり火を通す。

6）サラダ油が赤く色づいたらスープ、一味唐辛子を入れ、一度沸かす。

7）ここで、豆腐の湯切りをし、素早く(6)に入れる。

8）少し煮詰めて、豆腐をなじませたら高温にし白子、ネギ、にんにくの芽を入れる。

9）水溶き片栗粉でしっかり固め、麻婆豆腐の水分を飛ばすようにしっかり炒める。

10）器に供し、粉山椒をふりかけ完成。

ポイント

1）塩を入れると豆腐が崩れず、弾力が増す。

2）崩れるのでボイルし過ぎない。

3）豆腐を湯切りしたままだと豆腐がくっつく。

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