2023年2月16日（木曜日）　真鱈のブランダードガレット　トマトソース

ホテルメトロポリタン仙台　レストラン「セレニティ」料理長　小畑圭介

材料(5人分)

主な材料

真鱈(ぶつ切り)　300g
牛乳　700cc
メークイン　200g
タイム　1本
ローリエ　1枚
ニンニク　2片
パセリの茎　適量
パセリの葉　適量
シブレット　適量
小麦粉　適量
パン粉　適量
オリーブオイル　適量
無塩バター　適量
ベビーリーフミックス　適量

トマトソース

トマト水煮缶　1缶
ニンニク　1片
玉葱　1/2個
レモン(輪切り)　1枚
ローリエ　1/2枚
オリーブオイル　20cc
グラニュー糖　5g
塩コショウ　適量
水　50cc

作り方

1）鱈は調理する1時間前に塩をしておく。
水気を切った真鱈とニンニク・メークイン・タイム・ローリエ・牛乳を鍋に入れ、紙蓋をしてメークインが柔らかくなるまで煮る。
鍋から鱈・メークインのみを取り出し良く水気を切る。

2）その後ボールに入れてフォークで粗目に潰す。
パセリ・シブレット・塩・胡椒で調味する。
丸く整形し小麦粉をつけ片面にパン粉を付ける。

3）フライパンを熱し、オリーブオイルとバターで綺麗に焼き色をつける。

4）鍋にニンニク・オリーブオイルを入れる。
香りをだす。
玉葱を加え塩、胡椒をしてしんなりするまでソテーする。
トマト、レモン、ローリエ、砂糖、水を入れ蓋をして10分煮る。
レモン、ローリエを取り出し、ミキサーで回す。（トマトソース）

5）トマトソースを皿に敷き、ブランダードガレットを置く。
ベビーリーフミックスを添えて出来上がり。

ポイント

1）1時間前に塩をして水分を抜いておきます。
この時、臭みも抜けますので調理の際は良く水気を切ってから使用する事がポイントです。

2）トマト水煮はしっかりとソテーします。（しっかり炒める事により酸味を飛ばす事が出来る）

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