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2023年3月10日（金曜日） 苺のプチモンブラン
出演：ムッシュ マスノ アルパジョン 大河原店 チーフパティシエ 浅野誠
材料(3個分)
ピューレ
- いちごMサイズ 3粒
- グラニュー糖 7g
クリーム
- 白あん 50g
- グラニュー糖 6g
飾り用
- 粉糖 適量
- ラズベリーパウダー 適量
- 練乳 適量
土台
- 生クリーム47% 100g
- グラニュー糖 6g
- スポンジ 1cm厚・直径5cm(市販のもので可)
サンド用
- 苺ジャム 適量
- いちご 適量
作り方
1）ピューレ用のいちごとグラニュー糖をボウルに入れて、グラニュー糖が果物全体に行き渡るように混ぜておく。
2）小鍋でフルーツを木ベラなどでつぶしながら、弱火で加熱していく。
3）水分が多く出てきたら、粗熱をとり、フードプロセッサーやミキサーでピューレ状にする。
4）50gになるまで煮詰める。(粗熱が取れたら裏ごしをして、冷蔵庫で3時間冷やす。)
5）生クリームを立てる。(5分立てで滑らかなとろみのある状態)
6）白あんを入れたボールに、冷やしていたイチゴピューレを入れゴムベラでかたまりの無い状態まで混ぜる。
7）(6)に生クリームも同様に底からサクッと混ぜ合わせる。
8）お皿などに丸型で抜いたスポンジ置き、生クリームで土台を絞る。
9）イチゴをお好みの量のせる。
10）生クリームでいちごをふたをするようにスプーンなどで、ドーム状にする。冷蔵庫で2時間ほど冷やす。
11）冷やしてたものに苺クリームを絞っていく。ゴムベラで軽くほぐし、モンブラン用の口金で絞る。
12）仕上げに粉糖、ラズベリーパウダー、練乳をかけて完成。
ポイント
1）白あんを入れることで、コクのある口どけになり、クリームを絞るときの扱いも良くなります。
2）絞る時には、ケーキの少し上へ浮かせた状態から、垂らすようにゆっくり絞ると綺麗に絞れます。
