2023年3月16日（木曜日）　鶏ムネ肉とばっけ味噌のリゾット

ホテルメトロポリタン仙台　レストラン「セレニティ」料理長　小畑圭介

材料(5人分)

リゾット

ひとめぼれ　360g (生米(洗米しない))
玉葱　180g (みじん切り)
パルメザンチーズ　80g (すりおろし)
水　800cc
オリーブオイル　60cc
白ワイン　120cc
無塩バター　適量

リゾット具材

鶏ムネ肉　200g (2cm角、予め塩・胡椒しておく)
しめじ　100g (粗く刻んでおく)
生クリーム　50cc
ばっけ味噌　40g (市販物)
パセリ　適量 (みじん切り)
水パルメザンチーズ　適量 (すりおろし)

作り方

1）鍋に、分量のオリーブオイルを入れ加熱する。
オニオンを加え、透明になるまで炒める。その後、生米を加える。

2）米も透明に透き通ってきたら、白ワインを加え煮詰めます。

3）分量の水に鶏ムネ肉、しめじを加えを沸騰させる。

4）沸騰させた水を、浸るくらいずつ米に加える。
弱火でお湯を加える作業を繰り返す。(約20分かけて米に火を通す)

5）アルデンテに仕上がったら、残った鶏ムネ肉、しめじ、ばっけ味噌を加える。
塩、胡椒で味を整え生クリーム・バターを加える。
最後にパルメザンチーズのすりおろしを加え、米と馴染ませる。

6）皿に盛り付け、再び上からお好みの量のパルメザンチーズを削り、最後にパセリを振って出来上がり。

ポイント

1）米は生米を使用します。洗米をしません。
米を給水させないで火入れする事で、粘りを出さずに米を炊き上げる事ができます。

2）沸騰したお湯を加える事、粘りを出さず作る事ができる。
また20分位の時間をかける事で、徐々に米に火が入りアルデンテに仕上げる事ができる。
(通常白米を炊く場合でも20分程度はかかる)

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