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2023年5月4日（木曜日） 鯵のベニエ アンダルシア風
ホテルメトロポリタン仙台 旬菜グリル＆カフェ「セレニティ」料理長 小畑圭介
材料(5人分)
鯵のベニエ
- 小麦粉 125g (ふるっておく。)
- 卵黄 2ケ
- ビール 120cc (牛乳でも可)
- 卵白 3ヶ
- 塩、胡椒、カレー粉 適量
- パセリ 適量 (みじん切り)
- 鯵 600g (30gカット)
- 小麦粉 適量 (下衣用)
- 塩、胡椒 適量
アンダルシア風ソース
- トマト缶 1缶 (ダイスカット)
- ニンニク 2片 (みじん切り)
- 玉葱 100g (みじん切り)
- 茄子 1/2本 (皮むき後、賽の目切り)
- オリーブオイル 30cc
- レモン 1個
- ローリエ 1/2枚
- 砂糖 10g
- 水 140cc
- 塩・胡椒 適量
- そら豆 適量
作り方
1）鍋にニンニク・オリーブオイルを入れる。香りをだす。
玉葱、茄子を加え塩、胡椒をしてしんなりするまでソテーする。
トマト、レモン、ローリエ、砂糖、水を入れ蓋をして10分煮る。
レモン、ローリエを取り出し塩・胡椒で味を整える(アンダルシアソース)。
2）30gにカットした鯵に塩、胡椒して下衣をつける。
3）<ベニエ生地を作る>
卵黄とビールを混ぜてあらかじめ、振るっておいた小麦粉に加える。(混ぜ過ぎないように)
卵白を泡立てメレンゲを作る。
(3)の生地の方に、立てたメレンゲをサックリあわせる。
鯵をベニエ生地に潜らせて、180℃に熱した油へ優しくいれる。(メレンゲの気泡を潰さないように)
4）お皿にアンダルシアソースを敷き鯵を盛り付け、そら豆とレモンを飾る。
ポイント
1）トマト水煮はしっかりとソテーする。(しっかり炒める事により酸味を飛ばす事が出来る)
2）メレンゲを立てる際ボールの下に氷をあてる。(冷やす事によりキメの揃ったメレンゲが出来る)
