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2023年5月18日（木曜日） 正宗回鍋肉
ホテルメトロポリタン仙台 中国料理 宴会料理長 三善文樹
材料(4人分)
主な材料
- 豚バラブロック 400g (ブロックのままボイルし3mmカット)
- 葉ニンニク又はスリム葱 200g (4～5cmカット)
調味料
- 豆板醬 大さじ1
- 郫県豆板醬 大さじ1/2
- 豆豉（トーチ） 大さじ1
- ニンニクみじん切り(チューブ可) 小さじ1/2
- 紹興酒または調理酒 大さじ3
- 醤油 小さじ2
- 酒醸(チュウニャン) 大さじ2
- サラダ油 適宜
作り方
1）深鍋に湯を沸かし、豚バラブロックを30～40分コトコトボイルし、中までしっかり火を通す。
2）茹で上がった(1)の粗熱を取ってから、冷蔵庫で締めておく。
3）葉ニンニクを軽く包丁で叩いて、4～5cmに切る。
4）冷えて締まった(2)を、3mm程度に切る。
5）フライパンにサラダ油をひき、(3)を7割程度炒めて、別の器にあけておく。
6）同フライパンにサラダ油をひき、(4)を並べ余分な脂を落とすように両面焼いていく。
7）香ばしく焼けたら、豆板醬、郫県豆板醬、酒醸、豆豉、にんにくを入れる。
8）焦げないように中低温で、豚肉と混ぜ炒める。
9）(5)の葉ニンニクを入れ、紹興酒、醤油を加えて、高温で炒める。
10）全体に味が絡んだら、器に盛り付ける。
ポイント
1）葉ニンニクは、包丁で叩くことで香りを出す。
2）冷たい材料を全部入れて炒めると、鍋の温度が下がって仕上がりが悪い。
