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2023年6月29日（木曜日）　豚肉の辛味煮込み

ホテルメトロポリタン仙台　中国料理　宴会料理長　三善文樹

材料(4人分)

主な材料

• 豚バラスライス　200g (5cm切り)
• セロリ　60g (薄くそぎ切り)
• レタス　100g (5cm角切り)
• パクチー　適量

調味料A

• 鷹の爪　8本
• 山椒　2g
• 豆板醬　大さじ2
• 生姜(みじん切り)　小さじ2
• ニンニク(みじん切り)　小さじ2
• 醤油　大さじ1
• 紹興酒または調理酒　大さじ2
• スープ(顆粒可)　600cc
• サラダ油　大さじ10
• 水溶き片栗粉　適量

下味

• 塩　少々
• 片栗粉　適量

作り方

1）材料を切りそろえる。

2）フライパンにサラダ油と種を取った鷹の爪を入れ、ゆっくりと炒める。

3）鷹の爪が色付いてきたら山椒を加え、香りが立ったら濾しておく(油も捨てずに取っておく) 。

4）(3)の鷹の爪、山椒を包丁で細かく刻んでおく。

5）フライパンに(3)を少々入れ、セロリを炒め、軽く火が通ったらレタスを入れさっと炒め、器に盛る。

6）フライパンに(3)少々、豆板醬、生姜、ニンニク、紹興酒、醤油を入れ、焦げないように炒める。

7）油が赤くなったら、スープを入れ、ひと沸きさせて味を調える。

8）豚バラ肉に軽く塩をし、片栗粉を薄くまぶす。

9）(7)の火を消し、(8)を1枚ずつ広げながら入れ、火を入れる。

10）豚肉に火が通ったら、水溶き片栗粉でゆるく固める。

11）(5)の野菜の上に(10)を盛り、(4)の鷹の爪、山椒をかける。

12）(3)の油を180℃に熱し、(11)にかけ、パクチーを盛る。

ポイント

1）焦し過ぎないようにする。

2）豚肉が硬くならないよう、片栗粉をまぶす。

3）火傷に注意。