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2023年9月21日（木曜日）　牛肉とキノコのオイスターソース炒め

ホテルメトロポリタン仙台　中国料理　宴会料理長　三善文樹

材料(4人分)

主な材料

• 牛肉　300g～400g (3mm厚さ　4x3cm薄切り)
• 舞茸　100g (一口サイズ)
• 生シイタケ　100g (一口サイズ)
• しめじ　100g (一口サイズ)
• きぬさや　8枚
• 赤パプリカ　1/2個 (2.5cm　菱型)
• 細葱　1本 (小口切り)
• 生姜　6枚 (1cm四方薄切り)

調味料

• 砂糖　大さじ3
• 紹興酒又は調理酒　大さじ3
• 醤油　大さじ2
• オイスターソース　大さじ6
• 水　大さじ4
• 胡椒　少々
• 水溶き片栗粉　3～4つまみ
• サラダ油　1L

下味

• 卵　40g
• 紹興酒又は調理酒　大さじ1
• 塩　2つまみ
• 片栗粉　約40g
• サラダ油　少々

下味

• サラダ油　少々

作り方

1）サラダ油以外の調味料を合わせておく。

2）野菜類を切りそろえておく。

3）牛肉を切り、卵、紹興酒、塩を入れ牛肉に下味を吸わせるように混ぜ合わせる。

4）(3)を15分程度寝かせて下味をふくませてから、片栗粉で薄く衣にする。

5）(4)にサラダ油を少々入れ、牛肉と片栗粉をなじませる。

6）フライパンに約180℃のサラダ油を沸かす。

7）(6)にキノコ類を入れ、キノコの水分が飛ぶようにゆっくり揚げていく。

8）揚がったキノコを器に移し、牛肉をフライパンに入れ8割方火を通す。

9）牛肉を取り出し、別のフライパンにサラダ油をひき、葱、生姜を入香りが出るよう炒める。

10）葱、生姜の香りが出たら(1)の調味料を入れ、熱し固める。

11）(10)に(7)(8)を入れ、材料に調味料が乗るように素早くしっかり混ぜ合わせ、器に供する。

ポイント

1）固くならないよう薄衣でコーテイング。

2）水分を飛ばしてキノコの味を濃厚に。

3）タレはしっかり牛肉に乗せる。