検索
お問い合わせ
2023年10月12日（木曜日） 秋鮭のムニエル グルノーブル風
ホテルメトロポリタン仙台 旬菜グリル＆カフェ「セレニティ」料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- 秋鮭 500g (80g×5人前)
- 小麦粉 適量
- 無塩バター 適量
- 塩、胡椒 適量
- オリーブオイル 適量
グルノーブルソース
- 無塩バター 200g (1.5cm角)
- 小海老 10匹 (角切り)
- ケッパー 20g
- レモン汁 10cc
- フォン・ド・ヴォー 20cc
- スライスアーモンド 15g (予めローストしておく)
- パセリ 8g (みじん切り切り)
- 塩 6g
- 胡椒 適量
付け合わせ
- メークイーン 2個 (マッシュポテト)
- いくら お好みで
作り方
1）<グルノーブルソースを作る>
分量のバターと塩を鍋に入れる。 鍋の火を中火にし熱していきます。
均等にバターが全部溶ける様に加熱していきます。加熱を続けていくとバターがムース状に細かな泡状になってきます。
この状態になったら鍋を少しづつ揺らしていきます。少しづつバターが焦げてきて良い香りが出てきます。
鍋全体がはしばみ色になったら小エビ、ケッパー、レモン汁を加え熱の上昇を止めます。
ソースの粗熱をとりフォン・ド・ヴォー、予めローストしておいたアーモンド、パセリを加える。
2）秋鮭に塩、胡椒し小麦粉をまぶす。
熱したフライパンにオリーブオイルと秋鮭を入れ綺麗に焼く。
50%程火入れが完了したらバターを加えて秋鮭に回しかけながら火入れしていく。
予熱でも中まで入るので90%位で仕上げる。
3）お皿に鮭とマッシュポテトをのせ、ソースをかけて出来上がり。
ポイント
1）バターは油脂分です。油脂分に味を付ける場合は塩がのっていきません。
ドレッシング作りも一緒ですが最初に塩味をつけることが大事です。
2）バターの熱は加熱中はどんどん上昇します。
焦がしバター出た所で冷たい小エビ、ケッパー、レモン汁を加えて温度の上昇を止める事がポイントです。
