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2023年11月30日（木曜日） 牡蠣のコンフィ
ホテルメトロポリタン仙台 旬菜グリル＆カフェ「セレニティ」料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- 牡蠣 20個 (生食用)
- タイム 1本
- ローリエ 1/2枚
- パセリの茎 適量
- パセリの葉 適量 (みじん切り)
- ディル 2本
- ニンニク 2片
- 白ワイン 200cc
- 粗塩 30g
- 白胡椒 2g (ホールを潰したもの)
- コリアンダー 0.5g (ホールを潰したもの)
- グラニュー糖 3g
- オリーブオイル 適量
カキの下処理
- 塩水 適量 (海水位、約3%)
- 片栗粉 適量
付け合わせ
- バゲット 適量
- レモン 5切れ
作り方
1）<下処理>
生食用の牡蠣を少量の片栗粉を入れて軽く揉み込みます。
その後、流水で2～3回良く牡蠣を洗います。
その後約3%の塩水の中に牡蠣を入れ10分ほど馴染ませる。
2）粗塩、胡椒、コリアンダー、グラニュー糖を混ぜ合わせ合わせ塩を作る。
3）塩水から牡蠣を取り出し水気を切り合わせ塩をまぶす。
白ワインとディルを加え一晩味をなじませる。
4）鍋に牡蠣を入れる。
オリーブオイルが牡蠣に浸る位まで注ぎ、ニンニク、タイム、ローリエ、パセリ、ディルを入れて中火で加熱を始める。
85℃位まで熱しその温度を保ちながら約15～20分火入れする。
5）加熱が終了したら粗熱をとり、容器に脂ごと移し入れ空気にふれないようにして保存する。
食する時に軽くフライパンで焼き上げる。
6）お皿牡蠣、漬込んだオイルをふりかけレモン、バゲットを添えて出来上がり。
ポイント
1）片栗粉で揉むことでヌメリや臭み、汚れをとる効果があります。
海老のチリソースなどと一緒です。
2）急激に温度を上げたり、85℃以上の温度まであがったりと不安定な加熱だと身の縮みがあったり、牡蠣の中から旨味も流出してしまうので低温でじっくり加熱する事が大事です。
