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2024年2月29日（木曜日） 真鱈と牡蠣のフローレンス風
ホテルメトロポリタン仙台 レストラン「セレニティ」料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- 真鱈 700g (10gカット)
- 牡蠣 15ヶ
- 法蓮草 1束 (予め塩茹でし5cmにカットしておく)
- 玉葱 150g (みじん切り)
- 白ワイン 100cc
- チキンブイヨン 400cc
- 塩、胡椒 適量
ホワイトソース
- 生クリーム 60cc
- 卵黄 2ヶ
- 無塩バター 60g
- 小麦粉 60g
- 牛乳 600cc
- 塩 適量
その他
- パルメザンチース・ピザ用チーズ 適量 (他のチーズでも代用可)
- トマト 1ヶ (湯剥きして種をとり角切り)
- パン粉 適量
- パセリ 適量 (みじん切り)
- オリーブオイル 適量
作り方
1）耐熱皿にバターを塗り(分量外)、予め茹でておいた法蓮草をしく。
2）チキブイヨンと白ワイン、玉葱をボールに合わせ真鱈・牡蠣を加えラップをして1箇所穴をあけ、電子レンジで加熱する。
9割ほど真鱈と牡蠣に火が通ったら取り上げ耐熱皿に移す。
茹汁には旨味ある為、ヒタヒタ位まで煮詰める、その後生クリームを加える。
3）<ホワイトソースを作る>
分量のバターをボールに入れ常温に戻しておく。
ふるった小麦粉を加え混ぜ合わせる。
予め温めた牛乳を少しずつボールに加え、塩を加えダマにならないように良く混ぜたら鍋に移し加熱する。
沸騰したホワイトソースに、真鱈と牡蠣の煮汁を加え卵黄を加える。
耐熱皿にソースを流しパルメザンチーズ、パン粉を振って180℃のオーブンで焼き色を付ける。
焼きあがったら、トマトとパセリをふって出来上がり。
ポイント
1）真鱈と牡蠣の火の入りすぎに、注意9割程度で止める。
2）バターを常温に戻しておく事によって、小麦粉と混ぜ易くなります。
