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2024年11月1日（金曜日） 栗のムース
ムッシュ マスノ アルパジョン 石巻総本店 チーフパティシエ 鈴木 貴行
材料(カップ5個分)
栗のムース
- マロンペースト 200g
- A 牛乳 50g
- B 牛乳 250g
- 生クリーム 200g
- グラニュー糖 20g
- ゼラチン 5g
- 水 25g
栗のクリーム
- 和栗ペースト 150g
- 生クリーム 50g
仕上げ
- 栗の渋皮煮 適量
- ココア 適量
作り方
栗のムースを作る
1）ゼラチンを水でふやかしておく。
2）ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、8分立てにし冷蔵庫に冷やしておく。
3）別のボウルにマロンペーストとAの牛乳を合わせて、ゴムベラで練り混ぜる。
4）鍋にBの牛乳を60℃くらいまで温め、火を止めてふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
5）(3)に(4)を少しずつ入れホイッパーで均一に混ぜる。
6）冷やしておいた(2)の生クリームを(5)に合わせ均一にし、カップに流し冷蔵庫で3時間冷やし固める。
栗のクリームを作る
1）ボウルに和栗ペーストを入れ、生クリーム５０gを少しずつ加えなめらかなクリームにし、モンブラン口金をセットした絞り袋に入れる。
仕上げ
1）冷やし固めておいたムースの上に砕いた栗の渋皮煮をのせて、栗のクリームを絞りさらに栗の渋皮煮を飾りココアを振りかけて完成。
ポイント
1）ムースの牛乳を混ぜる時は少しずつ加え混ぜていくことで、滑らかなムースに仕上がります。
