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2024年12月19日（木曜日） ローストビーフ 胡椒風味のオニオンソース
ホテルメトロポリタン仙台 レストラン セレニティ 料理長 青木克己
材料(3～4人分)
主な材料
- 牛もも肉 300g～400g
- 塩 肉の重量の1％
- 黒コショウ 適量
- クレソン 適量
ソース
- 玉ねぎ 1/2個（約100g）
- 人参 1/4本（約50g）
- りんご 1/4個（約50g）
- しょう油 100cc
- みりん 100cc
- 日本酒 100cc
- 砂糖 20g
- 黒コショウ（粗挽き） 適量
- コーンスターチ（片栗粉でも可） 適量
ポテトピュレ
- ジャガイモ 100g（裏ごし） (1.5％の塩を入れたお湯で茹でたもの)
- 無塩バター 30g
- 牛乳 50cc
- 塩 適量
作り方
1）もも肉を室温に戻し塩・胡椒をしてフライパンで全面に焼き色を付けます。
その後30分ほど休ませます。
2）(1)をチャック付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜きます。
沸騰したお湯2ℓに氷200gを入れて75℃位にしたお湯を炊飯器に注ぎ、肉を入れ蓋をして保温で30分加熱します。
3）玉ねぎ・人参・りんごを摺りおろし、鍋に調味料と合わせ2/3位まで煮詰めます。
仕上げに黒コショウを入れます。
4）茹でたじゃがいもは皮をむき裏ごしします。
鍋に入れバターを混ぜていきます。
バターが混ざったら温めた牛乳を少しずつ入れ、塩で味を調え裏ごします。
再度鍋で温め濃度を調整します。
5）(2)を取り出しアルミホイルで包み30分程休ませます。
6）ローストビーフをお好みの厚さにカットしお皿にのせ、ポテトピュレ・クレソンを添えソースをかけて完成です。
ポイント
1）肉は30分位室温に戻してください。
肉の温度と加熱する温度差を少なくすることで火が入りやすく柔らかい仕上がりになります。
2）ポテトピュレはよく混ぜることで滑らかな舌ざわりになります。
3）火入れした後の肉は加熱時間と同じ時間休ませると、綺麗なロゼ色に仕上がります。
